Caffè come scienza
La scienza dell’espresso
Può sembrare una semplice bevanda, ma il caffè è qualcosa di molto più complesso. Vi concorrono più di 1500 sostanze chimiche (circa 800 volatili e 700 solubili), mentre 13 variabili chimico-fisiche incidono sulla preparazione. La scienza del caffè è quindi una branca di studio altamente specialistica, che coinvolge molte discipline, Tra le altre, genetica, agronomia, botanica, fisica, matematica, chimica, biochimica, biologia, ingegneria e fisiologia.
Il caffè verde
La scienza del caffè comincia già nella fase di coltivazione, dove molti fattori influenzano la qualità e la composizione chimica del chicco grezzo: il luogo, l’altitudine, le condizioni meteorologiche, la composizione e la fertilizzazione del terreno, e infine i metodi di coltivazione, raccolta ed essiccazione.
Il gusto del caffè
Non tutti sanno che l’aroma del caffè è responsabile di tutte le sue qualità gustative tranne il dolce, l’acido, l’amaro e il salato, che sono invece percepiti dalla lingua. L’aroma lo si percepisce sia annusando il caffè, sia attraverso le vie retronasali, quando il caffè è in bocca o è stato deglutito e i composti volatili si diffondono nei canali nasali. A un insieme di circa 25 potentissimi composti volatili degli oltre 800 identificati finora—molti concentrati nella parte oleosa del caffè — dobbiamo gran parte di quella straordinaria esperienza che chiamiamo gusto del caffè.
Caffeina
La caffeina è la sostanza farmacologicamente attiva più consumata al mondo. È presente non solo nel caffè e nel tè, ma anche nel cacao, nei prodotti di cioccolata, così come in oltre 60 altre specie vegetali. Dal punto di vista chimico, la caffeina è una sostanza cristallina bianca che appartiene alla famiglia dei composti alcaloidi e, come tutti gli alcaloidi, ha sapore amaro.Viene direttamente assorbita dal tratto gastrointestinale e raggiunge i massimi livelli nel sangue entro circa 30 minuti dopo l’ingestione. In una tazzina di caffè il contenuto di caffeina può essere molto variabile, in funzione del tipo e della quantità di caffè, e del metodo di preparazione. In media, i chicchi di Arabica contengono tra lo 0,9% e l’1,7% di caffeina, la Robusta circa il doppio. Contrariamente a un’idea diffusa, una tazzina di espresso contiene meno caffeina di una tazza di caffè estratto, e questo perché il tempo di contatto tra l’acqua e il caffè è molto più breve. Tutti conoscono l’effetto stimolante della caffeina. Migliora l’attività neurale nel cervello, può ritardare la stanchezza e molti studi hanno mostrato che migliora le prestazioni cognitive, aumenta le capacità e la resistenza fisica.
Per saperne di più: http://coffeescience.org/alert
Proprietà antiossidanti. Il caffè ha un alto contenuto antiossidante e, secondo il professor Joe Vinson dell’Università di Scranton, è la maggiore fonte di antiossidanti nella dieta dei cittadini statunitensi. Dagli antiossidanti derivano numerosi potenziali benefici per la salute, quali la prevenzione del mal di cuore e del cancro. Per saperne di più: http://coffeescience.org/antioxidant
Altri benefici per la salute
Gli effetti del caffè sulla salute sono stati ampiamente studiati. Negli anni si sono succedute diverse opinioni, spesso contraddittorie, ma la maggior parte della letteratura scientifica più recente concorda sui tanti effetti positivi. Non solo migliora le prestazioni mentali e fisiche, ma può abbassare il rischio di cancro colon-rettale al fegato, l’asma, il diabete di tipo 2, l’Alzheimer e il Parkinson. Visita il sito di CoSIC, un’associazione scientifica che approfondisce le tematiche legate al caffè, per una panoramica ampia e dettagliata sulla ricerca scientifica più recente su caffè e salute Per sapernedi più: http://www.cosic.org.