L'olfatto
Le due ondate degli aromi.
Un esame olfattivo completo ha due tempi. Il primo, quando l’espresso è a una temperatura intorno agli 80° C.
Si mescola il caffè, perché lo strato di crema non impedisca la diffusione del profumo nell’aria, poi si accosta il naso alla tazzina con delicatezza, senza farla ruotare.
Una intensa inspirazione di pochi secondi, e dalla superficie del caffè il vapore porta verso le narici un insieme di note aromatiche, da riconoscere una per una, proprio come si fa per il vino. Sono profumi freschi e leggeri: fiori, ortaggi, frutti, dal gelsomino alla mandorla.
Insieme ai sensi, entra in gioco la memoria: i profumi si riconoscono per analogia con quanto abbiamo già vissuto e imparato. È un esercizio piacevole e difficile, in cui ogni volta si acquista una nuova sensibilità: gli aromi del caffè sono composti da circa 700 componenti chimici e le combinazioni possibili sono infinite.
Ciò che si cerca ed appaga è però una sensazione di finezza, di pulizia e di equilibrio tra la varietà degli aromi, e tra questi e la nota tostata. Quella giusta, che non smorza, né copre gli aromi.
La seconda ondata degli aromi arriva dopo l’assaggio. Con la bocca leggermente aperta ad espirare l’aria, la percezione retronasale restituisce nuovi aromi, più decisi e insieme gradevolissimi: il burro, il pane appena sfornato, la pasta sfoglia, il cioccolato. È ciò che nel linguaggio quotidiano chiamiamo “sapore”, quello che ci accompagna a lungo dopo aver bevuto un espresso eccellente.