La pressurisation
La boîte : la serre des arômes
Lorsqu’il entre en contact avec l’air, le café torréfié perd en huit heures 40 % de ses arômes. Le responsable de cette perte est l’oxygène, l’un des principaux ennemis du café. Son autre ennemi est l’humidité, qui provoque les moisissures et compromet la conservation du café dans le temps.
Le café moulu peut être conservé sous vide, mais la pressurisation permet de conserver les arômes. La pressurisation consiste à enlever l’oxygène des boîtes métalliques et à y introduire de l’azote à une pression supérieure à la pression atmosphérique. Une opération qui non seulement permet d’emprisonner les arômes, mais qui crée également l’environnement idéal pour que ceux-ci continuent à se développer et à « vieillir » véritablement, à l’instar du vin. Les composantes oléagineuses se diffusent, les arômes volatiles se fixent sur les substances grasses, pour ensuite se libérer dans la tasse.
Dans la boîte pressurisée, les arômes restent intacts pendant trois ans au moins pour le café en grains et pendant plus de deux ans pour le café moulu.
