L'arôme
Les deux vagues des arômes
Un test olfactif complet s’effectue en deux temps.
Le premier, lorsque la température de l’espresso tourne autour des 80° C.
On mélange le café, pour que la couche de crème n’empêche pas la diffusion du parfum dans l’air, puis on approche le nez de la tasse avec délicatesse, sens la faire tourner.
Une profonde inspiration de quelques secondes, et la vapeur transporte, de la surface du café vers les narines, un ensemble de notes aromatiques, que l’on reconnaît une à une, exactement comme on le fait avec le vin. Des parfums frais et légers : des fleurs, des légumes, des fruits, du jasmin aux amandes.
Parallèlement aux sens, la mémoire intervient : on reconnaît les parfums par analogie avec ce que l’on a vécu et appris par le passé.
C’est un exercice agréable et difficile, dans lequel on acquiert chaque fois une nouvelle sensibilité : les arômes du café sont composé d’environ 700 composantes chimiques et les combinaisons possibles sont infinies.
Ce que l’on recherche et que l’on assouvit, cependant, c’est une sensation de finesse, de propreté et d’équilibre entre les variétés et les arômes et, parmi ceux-ci, la note torréfiée. La note parfaite, qui n’atténue et qui ne couvre pas les arômes.
La seconde vague des arômes survient après la dégustation. La bouche légèrement entrouverte, on expire l’air. La perception rétro nasale rend de nouveaux arômes, plus corsés mais aussi extrêmement agréables : le beurre, le pain à peine sorti du four, la pâte feuilletée, le chocolat. C’est ce que l’on appelle, dans le langage quotidien, la «saveur», celle qui nous accompagne longtemps après avoir bu un espresso excellent.